Análise sensorial de filés de peito pálidos e normais de frangos de corte produzidos no município de Dourados - MS
Rodrigo Garófallo Garcia
Andréia Maria de Araújo Gabriel
Romildo Marques de Farias
Diego Marin
João Dimas Graciano
Cláudia Marie Komiyama
INTRODUÇÃO
Os maiores atributos de qualidade da carne de frangos de corte são: aparência, textura, suculência, sabor e funcionalidade (1). Destes, os mais importantes tradicionalmente tem sido a aparência e a textura, sendo os parâmetros que mais influenciam na satisfação do consumidor (2). As características sensoriais da carne podem ser afetadas de maneira irreversível pela ocorrência da carne PSE (carne pálida, mole e exsudativa) cujo aparecimento está relacionado a diversos fatores tais como condições de manejo pré-abate a que são submetidas as aves, como transporte, temperatura, umidade relativa do ambiente e demais fatores que contribuem com o aumento do estresse das aves. Como uma parte significativa dos frangos produzidos no Brasil é desossada para a exportação de filés de peito, anomalias como PSE podem causar prejuízos para a indústria. Diante disso, este trabalho tem por objetivo avaliar os efeitos da ocorrência da carne PSE sobre as características sensoriais dos filés produzidos na região de Dourados-MS onde avicultura industrial tem um papel de destaque no agronegócio. Além disso, a região caracteriza-se por apresentar temperaturas elevadas no verão assim como em outras regiões do estado e segundo alguns autores essa pode ser uma das causas do maior aparecimento de PSE.
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