Embalagem à vácuo como alternativa para manutenção da qualidade de ovos armazenados em condições de ambiente
Aline Mary Scatolini Silva*, Hirasilva Borba, Aline Giampietro, Marcel Manente Boiago, Thiago Alves de Souza, Pedro Alves de Souza
Silva, A. M. S., Borba, H. , Giampietro, A. , Boiago, M. M. . Souza, T.A. , Souza, P.A.
* Departamento de Tecnologia – FCAV/Unesp.
e-mail: scatolini@fcav.unesp.br
Introdução
Durante o período de estocagem, a redução da qualidade interna dos ovos está associada principalmente à perda de água e de gás carbônico, e torna-se ainda mais prejudicada com a elevação da temperatura do ambiente. A perda de gás carbônico resulta em uma alteração no sabor do ovo em decorrência do aumento da alcalinidade, além das inúmeras reações químicas que ocorrem no seu interior, envolvendo o ácido carbônico (H2CO3,) (Moreng & Avens, 1990). Murakami et al. (1994) ressalta que ovos frescos e com qualidade apresentam pH neutro e albúmen límpido, transparente, consistente, denso e alto, com pequena porção mais fluida. Além disso, um aspecto importante que auxilia a preservação da qualidade interna dos ovos é a sua refrigeração nos pontos de comercialização (Souza et al., 1997; Carvalho et al., 2003). No entanto, nas condições do mercado interno, 92% dos ovos são comercializados in natura e todo o processo de comercialização ocorre sem refrigeração. Para corrigir esses problemas algumas técnicas de embalagens corretas para ovos armazenados nessas condições podem ser desenvolvidas. Assim, o objetivo deste experimento foi verificar a eficácia da embalagem à vácuo para ovos, bem como a necessidade de um agente sequestrante de umidade e de gás O2 no interior das mesmas, para que tal produto mantivesse sua qualidade externa e interna preservadas durante a estocagem.
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